Unterschiede beim Kaffee
Worin unterscheiden sich eigentlich die verschiedenen Kaffees? Worauf muss ich achten, um den Kaffee zu finden, der mir am besten schmeckt? Was bedeuten die Begriffe in der Beschreibung der Kaffees? Untenstehend versuchen wir, die wichtigsten Antworten auf diese Fragen zusammen zu fassen.
Die grössten Unterschiede im Kaffee ergeben sich aus der Herkunft des Kaffees, dem Boden, der Höhe, in welcher er angebaut wurde, der Erfahrung, mit welcher die Bauern im Land arbeiten. Aber auch aus der Sorte der Kaffeepflanze und der Art, wie die gepflückten Kaffeekirschen aufbereitet werden.
Herkunft des Kaffees
Kaffee wird rund um den Äquator angebaut - und das schon seit Jahrhunderten. In mehr als 90 Ländern weltweit wird Kaffee angebaut, die bedeutendsten Länder sind: Brasilien (35% Anteil), Vietnam (14%), Indonesien (7%), Kolumbien (6%) und Äthiopien (5%). Zwar werden einzelnen Ländern bestimmte Geschmackseigenschaften zugesprochen, tatsächlich ist das jedoch viel zu einfach, denn innerhalb der Länder unterscheiden sich die einzelnen Regionen zum Teil massiv (wie beim Wein). Eine tolle Übersicht über die Anbaugebiete findest Du im Kaffee-Atlas.
Bei der Herkunft macht der Boden einen grossen Unterschied sowie das Mikroklima (Hitze, Feuchtigkeit). Und die Höhe, in welcher Kaffee angebaut wird. Beim Arabica gilt, je höher er angebaut wurde, desto besser sind die Bohnen. Dafür gibt es verschiedene Bezeichnungen, zum Beispiel: Hard Bean (HB) für Kaffees die zwischen 1'200 und 1'500 Meter angebaut wurden und Strictly Hard Bean (SHB) für Kaffee, der noch höher angebaut wurde. In der Regel findest Du in unserem Shop Kaffees mit diesen Qualitätsratings.
Grösse der Kaffeebohnen
Die Grösse der Bohnen wird teilweise auch mit einem Qualitätsrating verbunden. Geschmacklich hat die Grösse jedoch kaum einen Einfluss, daher haben wir die Bohnengrössen auch nicht angegeben in der Beschreibung. Für Dich als Röster ist aber wichtig, Dich auf die Grösse der Bohnen zu achten und dementsprechend die Röstzeiten etwas zu verkürzen oder zu verlängern.
Kaffee-Arten, Kaffee-Varietäten
Hier geht es ans Eingemachte. Du weisst bestimmt, dass es Arabica und Robusta gibt. Korrekterweise müssten wir von Coffea Arabica und Coffea Canephora sprechen. Das sind zwei komplett unterschiedliche Kaffeearten, eigentlich wie Äpfel und Birnen. Nebst Coffea Arabica und Coffea Canephora gibt es noch etwa 120 weitere Arten der Gattung Kaffee, doch nur Arabica und Canephora (sowie in einem geringen Ausmass auch Coffea Liberica) haben eine relevante wirtschaftliche Bedeutung.
Von jeder dieser Kaffeearten gibt es wiederum eine grosse Zahl von Varietäten, sie sich geschmacklich zum Teil massiv unterscheiden (beispielsweise Catuai, Bourbon oder Heirloom bei Arabica resp. Conillon, Old Paradenia, oder Robusta bei Canephora).
Coffea Arabica
Die beliebteste und verbreitetste Kaffeeart mit einer enormen Geschmacksvielfalt, was vor allem damit zusammenhängt, dass sie mehr Öle hat als z.B. Robusta. Wächst eher in höheren Lagen, hat einen höheren Zucker- aber einen geringeren Koffeingehalt als Robusta. Gute Filterkaffees sind in der Regel reine Arabicas. Im Espresso wird oft gemischt.
Die verbreitetsten Varietäten von Arabica sind:
Typica
Die Ursorte. Erbringt Kaffee von hoher Qualität aber mit einem vergleichsweise geringen Ertrag. Je nach Region hat der Kaffee Handelsnamen wie Criollo, Sumatra oder Arabigo.
Bourbon
Ist entstanden auf La Réunion und heute weit verbreitet. Wird geschätzt für die ausgeprägte Süsse, eine komplexe Säure und dem ausgewogenen Körper.
Caturra
Sie ist beliebt in den Anbauländern, da der Ertrag recht hoch ist und der Kaffee leicht geerntet werden kann, da die Pflanze nicht so hoch ist.
Catuai
Wurde in Brasilien entwickelt als qualitativ hochstehende Bohne mit einem guten Ertrag.
Maragogype
Ist eine Kreuzung von Arabica und Liberica mit sehr grossen Bohnen, die mild und säurearm schmecken.
SL-28
Eine hochwertige Züchtung aus Äthiopien. Der Kaffee hat einen starken Fruchteinschlag von schwarzen Johannisbeeren.
Geisha
Ein aromatisch, fruchtiger Spitzenkaffee mit einer deutlichen Jasmin Note, welcher beliebt ist in allen Kaffee Meisterschaften.
Coffea Canephora (Robusta)
Robusta, die verbreitetste Varietät des Canephora Kaffees erhielt ihren Namen da sie ... sehr widerstandsfähig ist, weniger heikel als Arabica und auch in tieferen Lagen gut angepflanzt werden kann. Geschmacklich ist Canephora eher holzig, mit wenig Säuren dafür schwerem Körper. Billiger Kaffee (z.B. Instant) ist in der Regel Canephora. Hochwertiger Kaffee dieser Art wird oft in Espressomischungen verwendet, um dem Espresso etwas an Säure zu nehmen und den Körper zu betonen. Zudem macht er die Crema länger haltbar und enthält mehr Koffein.
Coffea Liberica
Schön wär's gewesen - ein widerstandsfähiger Kaffee mit hohem Ertrag und hohem Koffeingehalt. Nur leider mit gewöhnungsbedürftigem Geschmack. Je nach Röstgrad und Varietät gehen die Aromen von fruchtigen und floralen Noten (Erdbeere, Jackfrucht, Mango, Banane) bis in den laktischen Bereich (Mascarpone, Creme Fraiche). Der Kaffee ist eigentlich nur für helle Röstungen geeignet. Bei dunklen Röstungen gehen die Noten in Richtung sehr süssem Blauschimmelkäse und reifem Cheddar (danke für die präzise Geschmacksbeschreibung, Uwe!). Wenn Du die Gelegenheit hast, dann probiere den Kaffee unbedingt mal aus.
Rohkaffee: Indien, Monsooned Malabar
Rohkaffee Bio & Fair: Peru Cajamarca
Rohkaffee Bio & Fair: Äthiopien, Sidamo
Rohkaffee: Brasilien, Catuai & Bourbon Santos
Rohkaffee: Kenia, washed SL-28
Rohkaffee Direct: Guatemala anaerobic
Rohkaffee: Mexico Chiapas SHG
Rohkaffee: Indonesien Sumatra Lintong
Erntemethoden beim Kaffee
Wie beim Wein findet die Kaffeeernte in den meisten Anbaugebieten einmal im Jahr statt und nicht nur die Bauern, sondern auch die Röster sind jeweils gespannt auf die Qualität der neusten Kaffeeernte.
Maschienenernte
In grossen Anbaugebieten und vor allem auch im Flachland werden die Kaffeekirschen (in jeder Kirsche hat es in der Regel zwei Samen resp. Kaffeebohnen) mit Maschinen geerntet. Das ist zwar kostengünstig, es werden jedoch gleichzeitig reife, unreife und überreife Früchte geerntet, welche danach hoffentlich aussortiert werden.
Strip-Picking
Das ist eine Handernte, bei der jedoch alle Früchte des Baums gleichzeitig gesammelt und später aussortiert werden. Aufgrund des Kostendrucks beim Massenkaffee ist diese Methode weit verbreitet, jedoch werden auch hier unreife, reife und überreife Früchte zusammengeworfen.
Hand-Picking / selektive Handernte
Hierbei werden jeweils nur die reifen Früchte von Hand geerntet. Ein hoher Arbeitsaufwand, da die Arbeiter mehrmals durch die Plantagen gehen müssen, bis sie alle Früchte geerntet haben. Dies schlägt sich im Preis nieder - aber genau so auch in der Qualität des Kaffees.
Aufbereitung des Rohkaffees
Da das Thema sehr umfangreich ist, findest Du die Infos in einem eigenen Beitrag.
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Gene Café CBR-101 (neue Version)
