Torréfaction avec le Kaffelogic Nano 7e

Kaffelogic Nano 7e est une machine à torréfier très facile à utiliser. Grâce aux petites quantités et aux réglages fins, il est possible d'expérimenter et de trouver ainsi la torréfaction parfaite pour son propre goût. Voici mes conseils à ce sujet.

Une torréfaction facile

La torréfaction avec le Kaffelogic Nano 7e est très simple. La machine est livrée avec quelques profils prédéfinis qui permettent de torréfier un bon café sans connaissances préalables. Chaque profil de torréfaction peut être réglé sur 60 niveaux, de très clair à très foncé. Il te suffit donc de faire ce qui suit :

remplir 90 à 120g de café vert
Choisir le profil de torréfaction
Sélectionner le niveau de torréfaction (niveau de couleur)
Appuyer sur Start

Nous allons maintenant vous expliquer plus en détail comment trouver le profil et le niveau de torréfaction qui vous conviennent.

Ce qui compte dans la torréfaction

La torréfaction du café est présentée de l'extérieur comme très compliquée et les personnes qui cherchent des informations sur Internet sont, dans le meilleur des cas, dépassées.

Mais le fait est que la torréfaction du café comporte quelques facteurs (évidents et peu spectaculaires) qui ont une influence si nette sur le goût que tout le monde y prend goût. Et il y a de nombreux facteurs qui sont à peine perceptibles lors de dégustations à l'aveugle, même par des torréfacteurs et torréfactrices très expérimentés - et pourtant, ce sont justement ces facteurs peu importants qui sont souvent mis en avant. Il ne faut pas se laisser troubler par cela, car la seule chose qui compte, c'est que le café soit bon.

Et nous voici à une dernière remarque importante - les préférences gustatives varient énormément d'une personne à l'autre, c'est pourquoi tu devrais vraiment faire attention à ta sensorialité personnelle et te concentrer sur ce que TU aimes.

Travaille pas à pas sur les facteurs qui ont une influence importante sur le goût - du plus grand au plus petit :

Quel profil de torréfaction pour quel café

La densité du café vert utilisé a la plus grande influence sur le choix du profil de torréfaction.

Kaffelogic essaie d'en tenir compte en triant les profils en fonction de la hauteur de culture du café. Mais la hauteur de culture n'est qu'un des facteurs qui influencent la densité, c'est pourquoi je te recommanderais à l'avenir de mesurer la densité des cafés et de choisir le profil en conséquence. Pour nos cafés verts, tu trouveras la densité directement dans la description https://roastrebels.ch/fr/cafe-vert

Sinon, c'est très simple : prends un récipient dont tu connais le volume (par ex. 250 ml jusqu'au bord). Tare-le sur la balance et remplis-le de café vert. Enlève le surplus de café par le haut. Mesure le poids et calcule combien de grammes il y aurait par litre. Par exemple, 175g de café vert dans un récipient de 250ml seraient alors 700 grammes par litre.

0 - 1200m REST
Cafés avec une densité jusqu'à 700g / Lt
1200 - 1500m REST
Cafés avec une densité de 700 à 725 g / Lt
1500 - 2000m REST
Cafés avec une densité de 725 à 750 g / Lt
2000 - 2700m REST
Cafés de densité supérieure à 750 g / Lt
Cupping, Robusta, Decaf et Super Dark
sont des profils auto-explicatifs
Profils RTD
Pour plus d'informations, voir ci-dessous

Quel niveau de torréfaction ?

Comme nous l'avons déjà mentionné, la couleur du café torréfié a une influence considérable sur le goût du café. Il est donc important de trouver la couleur de torréfaction qui correspond le mieux à ton goût. Kaffelogic le fait très facilement grâce à ce qu'on appelle les niveaux de torréfaction.

Kaffelogic torréfie le café selon une courbe prédéfinie. Le niveau de torréfaction est le point de la courbe où la torréfaction se termine. Il est donc fonction du temps et de l'énergie qui ont été investis dans le grain et est directement corrélé à la couleur du café torréfié. C'est donc un paramètre très simple pour essayer différents degrés ou couleurs de torréfaction.

Bracketing

Lorsque la photographie était encore analogique, on utilisait la technique dite du bracketing - une image était prise trois fois : une fois plus sombre, une fois moyenne et une fois plus claire. Ensuite, on comparait les images et on refaisait une série comme celle-ci avec des nuances plus fines à partir de l'image qui était la plus belle.

C'est ce que je recommande aussi pour la torréfaction avec le Nano 7, par exemple.

3 torréfactions d'un café avec le même profil :
Niveau 2 / Niveau 3 / Niveau 4
Supposons que le niveau 2 te plaise le plus, mais qu'il ne soit pas encore parfait, alors fais deux autres torréfactions avec le même profil et compare :
Niveau 1.8 / Niveau 2 / Niveau 2.2.
Continue ainsi jusqu'à ce que tu trouves le réglage parfait pour toi.

Light Roasts

Les profils fournis par Kaffelogic ont tendance à être assez longs pour le spectre de la machine, avec environ 9:30 à 12:30 minutes chacun. Les profils conviennent très bien aux degrés de torréfaction moyens et foncés et la plupart des gens les trouvent très bons.

Mais si tu aimes les torréfactions claires, ces profils sont plutôt trop longs et tu devrais torréfier un peu plus rapidement. Ici, tu trouveras par exemple le profil de torréfaction du champion de la World Brewers Cup Carlos Medina - sa torréfaction n'a duré que 7:30 minutes : https://kaffelogic.com/competitors-page/wbrc-chile-2023

Pour les torréfactions claires, tu as les possibilités suivantes :

Choisis parmi les profils standard celui qui est conçu pour les grains très denses et sélectionne une torréfaction claire.
Choisis le profil de cupping
Modifie un profil dans Kaffelogic Studio pour le rendre plus court et avec une courbe plus abrupte.
Tu trouveras également ici une collection de profils de torréfaction que j'aime utiliser pour des torréfactions plus claires. Certains proviennent du forum de la communauté, d'autres de participants au championnat. N'hésite pas à les essayer. Tu peux les télécharger ici dans un fichier ZIP : Kaffelogic-Profile

Ready to Drink Profile

Il s'avère qu'avec les torréfacteurs purement Fluid-Bed / à air chaud comme le Kaffelogic Nano 7, les cafés dégazent nettement plus vite et sont prêts à être bus. La raison exacte n'est pas encore claire. Une hypothèse est que la structure du grain se referme à l'extérieur lorsque les grains rencontrent un tambour de torréfaction préchauffé et que, par conséquent, moins de CO2 peut se diffuser hors du grain dans le torréfacteur à tambour pendant le processus de torréfaction et que la teneur en CO2 est donc plus élevée après la torréfaction. Cependant, comme le Kaffelogic Nano 7 accumule la chaleur à température ambiante, plus de CO2 peut s'échapper du grain pendant l'accumulation de chaleur et il y a donc moins de CO2 dans le grain torréfié à la fin.

Dans tous les cas, l'équipe Kaffelogic a pu développer des profils de torréfaction qui ont un goût nettement meilleur directement à la sortie du torréfacteur que lors de la torréfaction traditionnelle et met ces profils de torréfaction à disposition avec le marquage RTD, c'est-à-dire :

0 - 1200m RTD
1200 - 1500m RTD
1500 - 2000m RTD
2000 - 2700m RTD

J'utilise ces profils quand je n'ai plus de café à la maison et je suis toujours surpris de voir à quel point la torréfaction RTD fonctionne bien. N'hésite pas à lui donner une chance, je suis curieux de savoir ce que tu en penses.