Places Magazin
The Art of Coffee
Auteur : Christina Noli / Cet article est paru dans Places Magazine 1-17.
Le plaisir du café est actuellement en pleine révolution grâce à une nouvelle génération de connaisseurs. Les gobelets en carton géants, les garnitures sucrées, les grains bon marché et les systèmes de capsules appartiendront peut-être bientôt au passé, du moins en partie. Dans le cadre du mouvement "Third Wave Coffee", diverses micro-torréfactions proposant des cafés de spécialité de première qualité ont vu le jour dans notre pays. Celui-ci restera probablement toujours un produit de niche - mais un produit digne d'attention.
Avec un bon café, c'est comme avec le vin, beaucoup de choses sont une question de goût". Christian Forrer de ViCafe sait de quoi il parle : en 2010, il a fondé l'une des premières micro-torréfactions de Suisse à Eglisau. "Nous étions ici des pionniers dans ce domaine. Nous avons été inspirés et conseillés par un torréfacteur du Cap, où le mouvement 'Third Wave Coffee' était déjà bien plus développé". Cette "troisième vague" a ouvert une nouvelle ère du café il y a quelques années : L'accent est mis sur la diversité des goûts, la durabilité et la torréfaction douce. "Nous accompagnons notre café de la ferme à la tasse. C'est la seule façon de garantir notre exigence de qualité élevée", explique Forrer. Le fondateur de ViCafe n'est plus seul en Suisse, entre-temps, de nombreuses petites entreprises en Suisse torréfient leur propre café. Ricardo Seitz, du torréfacteur traditionnel Illy, salue cette évolution : "Il existe manifestement un besoin de café de spécialité et de transparence dans la chaîne de développement, de sorte que l'amateur de café s'informe davantage. Le produit final semble transparent et crédible. Pour cela, on paie volontiers un prix élevé". Même si Illy torréfie depuis des décennies surtout pour des entreprises de restauration suisses, Seitz est d'avis que "en tant qu'entreprise de tradition dans le segment de la qualité, nous percevons ce phénomène sur le marché comme un précieux enrichissement de la concurrence. La consommation consciente de café est devenue un style de vie".
L'essence du goût
Dans le milieu, tout le monde est d'accord : le café ne doit pas être un produit d'exploitation et le commerce équitable ou direct ne doit pas être une simple étiquette sur l'emballage d'une quelconque multinationale. "Chaque fois que c'est possible, nous nous rendons dans les plantations, nous parlons avec les cultivateurs et nous essayons d'établir un contact aussi direct et durable que possible. Dans THE ART OF COFFEE, il est important pour nous que les cultivateurs s'intéressent à l'amélioration de la qualité de leur café et gèrent leurs plantations de manière durable. En contrepartie, nous leur payons un prix plus élevé pour les grains", explique Christian Forrer. Outre les micro-torréfacteurs, un autre concept s'est établi ces dernières années : la torréfaction des grains avec de petits torréfacteurs professionnels à domicile. Ingo Albrecht de The Roast Rebels raconte : "Autrefois, le café était torréfié à la maison sur le poêle ; aujourd'hui, il existe des machines à torréfier de haute qualité pour la maison. Outre la région, le climat et la variété, c'est surtout le procédé de torréfaction qui détermine le goût du café. Le café peut par exemple avoir un goût fruité ou amer, voire même un goût de framboise mûre, de jasmin ou de chocolat". Selon Albrecht, la plupart des amateurs de ces torréfactions à domicile sont justement intéressés par cette diversité de goûts et ne veulent pas dépendre de l'arôme d'un café acheté en magasin. C'est pourquoi il vend dans sa boutique en ligne des grains verts crus en paquets de 500 grammes. Mais comment déterminer ses propres préférences ? "Le moyen le plus rapide de savoir quel goût on aime est de faire des dégustations, appelées cuppings. On peut alors goûter à sa guise", explique Albrecht. Selon ce connaisseur, il n'est pas nécessaire d'avoir des connaissances préalables pour torréfier chez soi. L'intérêt et le plaisir suffisent. Que l'on ose s'attaquer soi-même aux grains, que l'on préfère laisser la torréfaction aux professionnels, que l'on préfère l'espresso, le cappuccino ou le café filtre, le credo de Christian Forrer est clair : "Bois le café comme tu l'aimes, pas comme quelqu'un dit que c'est bien" !
Les baristi - les vrais héros
Pour obtenir un espresso parfait, il faut non seulement des connaissances et de la passion, mais aussi un personnel professionnel, appelé baristi. Tout comme un sommelier pour le vin, le barista connaît parfaitement les degrés de torréfaction et de mouture, les temps de passage, les arômes, l'origine et la préparation et sait à quel point chacun de ces facteurs est important. Selon Thomas Leuenberger, du local Coffee récemment ouvert, l'origine des grains est très importante. "Nous ne servons que des variétés dites de terroir. Elles proviennent toutes du même endroit. Ainsi, les structures aromatiques sont préservées et reconnaissables". Il est en outre important que le café soit fraîchement préparé, poursuit Leuenberger. Christian Forrer souligne lui aussi : "C'est une à deux semaines après la torréfaction que les grains développent leur meilleur arôme - il ne faut jamais acheter de café en réserve". Le café, une science en soi donc ? Pas étonnant qu'il existe même aujourd'hui des championnats de barista. Les meilleurs fabricants de café s'y affrontent dans diverses catégories, après avoir passé des mois à peaufiner le café parfait. Shem Leupin, partenaire commercial de Coffee et champion suisse des baristas en 2013, sait aussi à quel point le processus de torréfaction préalable est important. Dans l'atelier de torréfaction zurichois Stoll Kaffee, Leupin ne torréfie que les grains qui le convainquent en termes d'arôme et de durabilité. Dans son petit café de la Grüngasse, il ne sert que des cafés spéciaux.
Leuenberger explique : "La culture du café en Suisse est très traditionnelle, le café de spécialité restera un produit de niche. Mais il faut toujours quelques précurseurs qui dépassent l'objectif pour provoquer le changement". Son café préféré en ce moment ? "Notre café filtre. Quand on goûte toute la journée à un expresso fort pour des raisons professionnelles, le café filtre au goût beaucoup plus fin est exactement ce qu'il faut". Mais selon l'expert, on ne peut en aucun cas le comparer au bouillon des années 50 ; il ressemble plutôt à du thé de première qualité. Mais selon Leuenberger, il peut en tout cas être comparé à l'espresso et autres sur le plan qualitatif. C'est donc une préférence personnelle. Mais les jeunes amateurs de Frahling ont tous une chose en commun : avec beaucoup de savoir-faire et encore plus de passion, ils sont toujours - et encore - à la recherche du café parfait.
